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Storia del Supplì Romano
Come per ogni definizione che si rispetti, partiamo dall’etimologia del nome. “Supplì” non è altro che la contrazione nata dalla progressiva storpiatura italianizzata del termine francese surprise, cioè “sorpresa” Sarebbero stati i soldati francesi a iniziare a chiamare in questo modo la crocchetta fritta che, una volta aperta, rivelava la sua sorpresa, appunto, cioè un ripieno di riso al sugo di fegatini di pollo (nella ricetta antica, oggi si preferisce un normale ragù di carne macinata). Purtroppo, non abbiamo a nostra disposizione fonti certe e ufficiali su come sia nata questa specialità rustica capitolina, ma l’ipotesi più plausibile ne collega l’origine all’arrivo delle truppe napoleoniche a Roma, nel 1809. Possiamo provare a risalire ulteriormente i passi di questa tradizione culinaria seguendo a ritroso il percorso di Napoleone: nel 1805, quattro anni prima di giungere a Roma, le milizie francesi avevano occupato il Regno di Napoli. Qui, la lunga dominazione borbonica aveva favorito una contaminazione tra la cucina partenopea e quella siciliana, dove l’antichissima introduzione della coltura del riso (furono gli Arabi a importarlo per primi sull’isola) permise la nascita del fratello maggiore del supplì e della pall ‘e ris napoletana: l’arancina o arancino. Ricordiamo però che prima di diventare “supplì”, questa dorata squisitezza ha subito svariati cambi di nome: entrato velocemente nel vocabolario cittadino con “surprise”, da surprisa è diventato supprisa poi supprì e infine al maschile supplì.
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Tuttavia, sarebbe errato dire che esista una ricetta univoca e definitiva del supplì: vanno costantemente aggiungendosi differenze, sperimentazioni e varianti, di anno in anno e di ristorante in ristorante. Esistono supplì al ripieno di carbonara e cacio e pepe, supplì vegetariani senza carne, supplì “in bianco”, all’amatriciana, al basilico… Certo, il caro vecchio supplì al telefono, ricetta non antica ma diventata classica, è sempre squisito. Il buffo nome che spesso compare come dicitura completa in alcune rosticcerie deriva proprio dal fatto che, quando si dà il primo morso, la mozzarella filante all’interno del ripieno unisce le due metà della crocchetta, collegandole tra loro come il filo del telefono alla cornetta.
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